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Consommation du Blé dur-blé tendre au Maroc

(20/12/2018)

Depuis toujours et jusqu’aux dernières années du siècle dernier, les marocains étaient habitués à consommer essentiellement du blé dur pour la fabrication de leur pain, couscous, pâtes, etc. Depuis, les habitudes alimentaires, les conditions économiques et sociales ont beaucoup changé et la consommation de ces deux blés, base de l’alimentation des marocains, s’est considérablement modifiée.

 

 

En effet, le pain était préparé à partir de farine de blé dur moulu et demi tamisé (pour enlever le son) en utilisant, chaque jour, comme levure une partie de la pâte du jour d’avant ayant levé (appelée levain) et plus tard de la levure industrielle. Sachant que le grain de blé dur ne contient pas la couche protéique qu’on trouve chez le blé tendre, le pain fermentait peu et était de structure plus dense et plus consistante. Le pain était cuit dans le four public qu’on trouvait dans tous les quartiers des villes (généralement à côté de la mosquée ou du bain public). A la campagne, la cuisson se faisait (et se fait encore) dans des fours traditionnels construits par les ruraux chacun chez soi, avec utilisation de la paille, d’herbes sèches ou les bouses de vaches séchées comme source d’énergie.

Plus tard, la consommation s’est progressivement adaptée et la fabrication de pain a commencé à inclure une partie de blé tendre avec le blé dur, ce qui rendait sa fermentation meilleure.

Quant aux couscous et pâtes, ils étaient préparés par les familles en été et mis à sécher au soleil. Les quantités étaient relativement importantes et étaient destinée à la consommation sur toute l’année.

« Le Blé tendre n'existait autrefois, en Afrique du Nord, qu'à  l'état sporadique, sous des formes diverses en mélange dans les champs de céréales indigènes, et sans qu'il soit possible d'en préciser l'origine ni la date d'introduction. Il paraît vraisemblable qu'elles y avaient été importées incidemment, avec les Blés durs venus de l'extérieur au moment des disettes… Ce n'est que depuis l'occupation française que la culture du Blé tendre a commencé et qu'elle a pris, progressivement, un développement rapide et relativement considérable » (1).

Histoire d’une mutation

Ainsi, en 1920 la production de blé dur représentait 98,4% des 4,9 millions de quintaux produits, alors que le blé tendre ne représentait que 1,6%. Cette domination s’est poursuivie, avec quelques variations interannuelles, pendant toute la période coloniale pour atteindre après la deuxième guerre mondiale et jusqu’en 1949 les taux de 2/3 BD et 1/3 BT sur une production moyenne de 6 MQx (voir tableau 1).

Inversion de tendance

Au cours des 50 dernières années la tendance s’est poursuivie de faà§on plus marquée (voir tableau 2) en passant des 2/3 de blé dur en 1970 pour atteindre les 2/3 de blé tendre en 2017. La production nationale de ces deux céréales (graphique 1) a suivi une tendance différente : quasi stationnaire pour le blé dur (entre 10 et 20 Mqx, soit 2 fois) alors que pour le blé tendre la croissance est très importante (passant de 5 à  50 Mqx, soit 10 fois) les variations interannuelles étant identiques pour les deux blés.

Tableau 2 : Evolution de la production par période (en %)

Anée BT BD
1969-1980 20 à 30% 70 à 80%
1981-85 30 à 45% 55 à 70%
1986-87 50% 50%
1988-2011 55 à 69% 31 à 45%
2012-2017 70% 30%

 

Depuis la campagne 1986-87 la tendance s’est équilibrée puis inversée et la production de blé tendre a dépassé progressivement celle du blé dur. La tendance a continué à  la baisse relative du blé dur et l’augmentation du blé tendre pour atteindre aujourd’hui 30-70%, suite à  une politique gouvernementale d’encouragement du blé tendre et aux changements dans le mode de consommation.

Ainsi aujourd’hui les fours publics ont quasiment disparu en ville et la préparation du pain à  la maison a été abandonnée en faveur du pain acheté dans le commerce. A signaler aussi que le pain basique est fabriqué à  partir de la farine dite nationale, subventionnée, ce qui maintient le prix à  un niveau abordable pour l’ensemble des consommateurs. De même le couscous et les pâtes (fabriqués industriellement à  partir du blé dur) sont commercialisés sous différentes formes à  des prix abordables et ne nécessitent aucun effort pour la ménagère.

A la campagne, la préparation du pain et sa cuisson continuent à  se faire essentiellement à  domicile dans les conditions citées plus haut, mais avec des fours au gaz butane qui remplacent progressivement les fours traditionnels.

Source : Agriculture du Maghreb