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Les piments à travers le monde

(03/04/2013)

Quelque 500 ans après que Christophe Colomb eut initié les Européens à la saveur très épicée du piment, les chefs de part et d’autre du globe lui découvrent encore des qualités uniques. On le retrouve été comme hiver, frais ou sec, et ses nuances flamboyantes jaunes, vertes, rouges et noires sont aussi nombreuses que ses degrés de puissance.

C’est la capsicine qui donne aux piments leur saveur piquante. Plus un piment est fort, plus il contient de capsicine. Les études ont démontré que la capsicine contenue dans les piments cause la libération d’endorphines dans le corps, ce qui provoque une sensation de bien-être ou de plaisir.
Le degré d’intensité des piments est mesuré en unités Scoville. Ils sont évalués en multiples de 100: les poivrons sont les plus faibles avec 0 unité et les piments habañeros les plus forts, avec 300 000 unités. La saveur d’un piment est concentrée dans sa chair, tandis que le «piquant» se retrouve dans les pépins et les membranes. Il suffit donc de retirer ces parties pour goûter toute la saveur du piment tout en réduisant l’intensité de son goût piquant. Il est très important de toujours porter des gants jetables quand vous manipulez des piments. Jetez les gants après l’emploi et lavez-vous bien les mains. Surtout, ne vous frottez pas les yeux. Les piments ci-dessous sont parmi les plus répandus :

Le piment jalapeño
L’un des piments les plus populaires et les plus répandus, le jalapeño est considéré comme assez doux, entre 2 500 et 5 000 unités Scoville. Il a une peau lisse et une chair épaisse, et il est surtout utilisé dans les salsas ou comme accompagnement pour les viandes.

Le piment de Cayenne
Plus piquant que le jalapeño (entre 30 000 et 50 000 unités Scoville), ce piment est la plupart du temps séché et broyé pour être ajouté à diverses recettes. De la forme d’un doigt, il peut être haché finement et servir dans les soupes, les sauces et les ragoûts.

Le piment thaïlandais
Le piment thaïlandais est redoutable pour les papilles gustatives (entre 80.000 et 300.000 unités Scoville). De couleur verte ou rouge (mûr), il sert principalement à relever le goût des sautés, des soupes et des sauces de la cuisine asiatique. Mais attention, son goût piquant est persistant !

Le piment habañero
C’est l’un des piments les plus forts du monde (300 000 unités Scoville et plus). Il possède une saveur unique, et sa couleur varie du jaune brillant au rouge vif en passant par l’orangé. Il ressemble à une petite lanterne. On le réserve aux sauces et aux salsas épicées.

L’unité de Scoville : principe
Le principe de l’échelle de scoville est de préparer une solution de piments frais réduit en purée et de la mélanger avec de l’eau sucrée. Les solutions sont goûtées par 5 personnes et tant que la sensation de brûlure persiste on poursuit la dilution. Par exemple le piment de cayenne doit être dilué entre 30 et 50 000 fois pour ne plus ressentir la sensation de brûlure selon l’échelle de scoville.

Source : Agriculture du Maghreb