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Préservation des fruits et légumes: La température, facteur prépondérant

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La qualité des fruits et légumes proposée constitue l’un des principaux déclencheurs d’achat par le consommateur. Les produits se doivent d’être visuellement attractifs pour séduire l’acheteur, d’avoir une maturité et une qualité gustative optimale pour le fidéliser sur le long terme.

L’évolution des modes de vie engendre également une attente des consommateurs en matière d’hygiène et de praticité. La durée de vie des fruits et légumes après récolte varie en fonction de l’espèce. Certaines sont rapidement périssables du fait de leur forte respiration, dont découlent les réactions de dégradation (asperge, champignon, haricot, pois,…). D’autres peuvent également être jugées fragiles du fait de leur sensibilité aux chocs (pomme, fraise, poire mûre), aux pertes d’eau (salade, épinard…), et aux maladies de conservation (fruits à noyau…). Cette sensibilité dépend des caractéristiques de leur épiderme, de leur niveau de maturité et des pratiques pré et post-récolte. 
Le facteur prépondérant dans la préservation de la qualité réside dans la température. L’entreposage au froid et le maintien d’une chaîne du froid (transports, stockages intermédiaires) permettent de ralentir la respiration des produits et donc leur évolution. La plupart des espèces acceptent des températures comprises entre 0 et 8 °C, d’autres nécessitent un stockage à une température supérieure à 12°C (fruits et légumes exotiques, tomate, …).

Enfin, pour certains fruits (poires, kiwis, pêches, mangues, avocat…), il peut être judicieux d’avoir un entreposage entre 18 et 25 °C pour poursuivre la maturation et faire évoluer certains critères tels que la fermeté, la couleur et les arômes.

Les conditions d’entreposage sont également à considérer : incompatibilité de stockage de certaines espèces, délai entre récolte et consommation, impact de l’éthylène sur certains produits très sensibles (kiwi, brocoli…). Enfin l’utilisation d’emballages s’avère aussi intéressante à plusieurs niveaux : protection contre les chocs (fruits sensibles ou mûrs), réduction des pertes d’eau, meilleure préservation (atmosphère modifiée) et réduction des manipulations (chocs, hygiène).

Source : Agriculture du Maghreb