Actualité
Les bons goûts de la tomate
()
La diversité des goûts ouvre de nouvelles voies de sélection pour les tomates. En effet, la stratégie de sélection des semenciers s’appuie en grande partie sur la connaissance des attentes des consommateurs.
La «slow food» en opposition au fast food
« Les années’80 étaient celles du marché de l’approvisionnement, les ‘90 ont vu émergence de la segmentation même si aujourd’hui nous sommes familiarisés avec les tomates grappes et cocktail. Le début des années 2000 a préfiguré une nouvelle approche du marché basée sur les attentes des consommateurs définies par de nouveaux critères sociologiques et une revalorisation du produit par ses qualités gustatives.
La vision des produits alimentaires par le consommateur a changé en passant d’une génération à l’autre d’un usage de «tradition culiniaire» à la recherche de facilité d’utilisation (convenience), de santé, de commerce équitable, de conscience environnementale. La convivialité entretenue autour du repas a fait place au snacking et au nomadisme, laissant à la « connectique » d’Internet, du mobile et de la télévision assumer les besoins relationnels indispensable à chaque personne et société.
Toutefois certaines évolutions créent de nouvelles tendances qui en se consolidant deviennent des opportunités. Selon les spécialistes, la «slow food» qui consiste à faire du repas et de sa préparation un moment de détente et de plaisir, en opposition au fast food, fait renaître l’authenticité des produits. Pour la tomate cette tendance permet de rénover la diversité des types. L’engouement autour de la tomate cœur de bœuf illustre parfaitement cette analyse.
Comprendre la segmentation
Une étude sur les comportements des consommateurs a permis de déterminer 4 types de consommateurs de tomate :
- Les « jeunes de moins de 30 ans sans enfant » qui dans leur alimentation sont en quête des expériences avec de nouvelles couleurs et saveur. Ils portent un intérêt à l’innovation. Ils représenteraient 15 % du marché européen et sont réceptifs aux nouvelles variétés, aux couleurs et au goût.
- Les « Familles avec enfants de moins de huit ans » sont attentives à la qualité des produits et à leur santé. Ils sont acheteurs de produits bio et incarnent la tendance « slow food ». Ils composent 25 % du marché de la tomate avec une préférence pour les types traditionnels
- Les « Familles avec enfants de plus de 8 ans » recherchent la facilité tout en conservant la valeur du goût. Ils représentent 25 % des consommateurs et les tomates snacking (cerise, cocktail) sont leurs références
- Les « Couples sans enfant » visent le rapport qualité prix de la tomate traditionnelle. Ces consommateurs représentent 35 % des acheteurs de tomate.
Malgré, cette clarification concernant les consommateurs et leur attente, beaucoup de consommateurs ne comprennent pas pourquoi il y a une telle segmentation car pour eux « celle-ci complique le choix lors de l’achat ». D’où un besoin de clarifier l’assortiment en facilitant la compréhension et le choix de la gamme.
La saveur et la texture prennent le pas
La tomate est une production mondialisée et entre dans les 10 fruits et légumes les plus échangés (import-export) dans le monde.
Avoir connu une forte augmentation de consommation en s’invitant 12/12 mois dans l’assiette du consommateur européenne, elle continue à connaître une forte augmentation de consommation aux USA (+ 18 %) mais aussi en Europe (+5%) avec en s’implantant en Russie et dans les pays de l’est. Sa consommation varie de 70 % à 90 % des ménages de manière croissante du nord au sud de l’Europe, faisant du bassin méditerranéen le plus gros consommateur de tomate au mode avec une très forte diversité des types, saveurs et usage.
Mais des liens spécifiques existent entre le produit et les consommateurs selon leur origine. Ainsi, les semenciers se concentrent sur la connaissance des marchés et apporter des réponses grâce à la capacité d’étude du goût des consommateurs et de caractéristiques sensorielles des tomates afin de développer les programmes variétaux tenant compte de ces éléments. L’exemple du marché anglais où des consommateurs apprécient un goût de tomate bien marqué, d’autres privilégient la texture du fruit et l’équilibre gustatif, et d’autres encore acceptent une grande variété sensorielle, montre qu’il est possible de dégager des axes d’amélioration.
Selon un spécialiste « La saveur et la texture prennent désormais le pas sur la qualité visuelle. L’amélioration du goût, l’absence de texture farineuse et la réduction d’une trop grande fermeté doivent guider les propositions variétales sur ce marché.
Source : Agriculture du Maghreb
