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Pomme : Consommation, maturité et conservation

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La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. Environ 70 millions de tonnes sont produites chaque année dans le monde dont 10 millions en Europe. Mais la Chine reste le premier producteur mondial avec 45% des volumes produits (2 millions d’hectares).

La production mondiale de pommes a connu une croissance significative. Le développement a été net en Afrique (tout en consernant des petits volumes), en Asie (Chine, Asie du sud-est...) et dans l’hémisphère sud (Chili). La production de pommes se fait à 90 % dans l’hémisphère nord. La Chine tient un rang inégalé, avec 45 % du total mondial et l’Union européenne (à 27) totalise 10 millions T, soit 17 % du total mondial.

Les quantités de pommes consommées par an et par habitant dans les pays développés ont peu évolué. Toutefois, le vieillissement de la population, la préoccupation santé de plus en plus forte, les attentes gustatives peuvent influer sur la consommation. Par contre, les pays en développement ont un potentiel de croissance de la consommation de pommes important, celle-ci étant actuellement réservée aux classes aisées. Les facteurs démographiques et économiques sont donc déterminants pour la consommation de pommes dans ces pays.

 

Les échanges internationaux de pommes ont fortement progressé. Dans les années «90», l’ouverture des marchés des pays de l’est et du sud-est asiatique a été l’événement marquant. Globalement, le développement des échanges internationaux a été porté par l’amélioration de la conservation du fruit, et par l’introduction régulière de nouvelles variétés, élément majeur dans l’évolution permanente des marchés de la pomme.

Maturité et conservation

La maturité est le stade physiologique des fruits qui correspond à une phase d’activité métabolique intense. Succédant à la croissance, elle modifie en profondeur le comportement des tissus. Elle s’accompagne de l’abscission du pédoncule qui réalise la séparation naturelle du fruit de la plante ou de l’arbre. Elle correspond le plus souvent au stade optimal de consommation. Si la récolte intervient trop tôt, la maturité peut être totalement impossible. Ces fruits, à un stade juvénile, restent définitivement verts, et si leur conservation n’est pas mauvaise, leur valeur commerciale n’est que rarement appréciable.

Dans d’autres cas, il existe un stade intermédiaire précédant la maturité, pendant lequel, le fruit, quoique non mûr, possède la faculté d’entrer ultérieurement en maturité. C’est le cas pour les pommes, les poires, les tomates, les avocats, les bananes et bien d’autres. L’exploitation de cette propriété permet de prolonger considérablement le stockage, sans réduire, au contraire, la qualité de ces fruits, tout en procédant à la récolte en phase de prématurité.

Après une conservation, ces fruits, appelés “climactériques”, ont une crise respiratoire qui précède la maturité elle même, caractérisée par un dégagement important de gaz carbonique dont l’intensité dépend de la température.

Pour la pomme, les conditions de récolte et le choix du stade physiologique pour la conservation  de longue durée ont été largement étudiés. Une série de techniques est à la disposition des producteurs  pour déterminer la date de récolte. La couleur des  pépins, la fermeté de la chair, le test iodo-ioduré de la chair (amidon), la durée floraison - récolte, la couleur de l’épiderme, etc.

Une préoccupation  importante pour l’entreposeur est la détermination de la durée possible de conservation. Elle s’apprécie pendant le stockage par des observations sur des fruits prélevés. Des analyses minérales permettent aussi des évaluations de risques d’apparitions de maladies physiologiques.

Par ailleurs, les moyens de conservation doivent être adaptés aux variétés de pommes : Pour des conservations de durée courte ou moyenne, un abaissement de température à 5 à 10°C donne déjà un report de un à deux mois, selon les variétés et on double ce délai en descendant entre 0 et 4 °C. Plus la température est basse, plus  la durée est longue. A noter que l’atmosphère contrôlée est un moyen d’augmenter la durée de conservation mais également d’améliorer la qualité à la sortie du froid. En effet, à durée de conservation égale, les pommes d’atmosphère contrôlée sont d’une fraîcheur bien supérieure à celle des pommes conservées au froid normal.

En effet,  par rapport à l’air, la baisse du taux d’oxygène et l’augmentation du taux de gaz carbonique permettent des gains considérables de survie. Les valeurs limites de ces taux définissent les mélanges gazeux efficaces. Les troubles dus à la fermentation et à la toxicité du CO₂ déterminent les possibilités de chaque organe, en tenant compte des interactions entre les conditions choisies.

 

Source : Agriculture du Maghreb