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La tomate Face aux experts de la dégustation

(11/12/2012)

La qualité organoleptique de la tomate fait référence à tous les sens qu’elle met en éveil. En plus de l’aspect extérieur, elle est définie par les saveurs perçues au niveau de la langue (acide, sucré, salé, amer), les arômes perçus par voie rétronasale (citron, bonbon, tomate verte, pharmaceutique…) et la texture (peau croquante, fruit ferme, fondant, juteux…). Malgré des avancées sur les mécanismes de la perception du goût et de la qualité organoleptique en général, c’est encore son expression par l’homme lui-même qui reste le meilleur outil pour les évaluer. Depuis des années les chercheurs, les centres techniques et les sélectionneurs peaufinent les techniques de l’analyse sensorielle afin d’objectiver les caractéristiques d’un produit aussi bien qualitativement que quantitativement. La tâche n’est pas facile. En effet, comme des sportifs de haut niveau, les jurys experts chargés de décrire un produit doivent s’entraîner assidûment. La capacité à reconnaître certains arômes ou saveurs ne s’improvise pas. Par exemple, afin d’évaluer l’aspect sucré, les experts dégustent des solutions diluées plus ou moins sucrées et doivent les remettre dans l’ordre. 
Au vu du nombre de paramètres qui entrent en jeu dans la description d’un produit, on comprend que la technique est longue et coûteuse. C’est pourquoi, les chercheurs tentent en parallèle de mettre au point des outils d’analyse physico-chimique qui permettent de prédire les résultats d’une analyse sensorielle avec une bonne corrélation. Une fois les caractéristiques organoleptiques décrites, il faut ensuite découvrir leurs places dans les préférences des consommateurs. C’est le rôle des tests hédoniques. Les panels sont constitués de plusieurs centaines de consommateurs représentatifs. Ces derniers goûtent plusieurs types de tomates et donnent une note de satisfaction générale sur une échelle de 1 à 10. Des études statistiques permettent ensuite de développer une «carte des préférences» qui va dévoiler des classes de consommateurs adeptes de tel ou tel produit. Pour les chercheurs et les sélectionneurs, l’existence de ces catégories est plutôt une bonne nouvelle car elle permettra de rendre économiquement possible la construction d’idéotypes variétaux à même de satisfaire le plus grand nombre. «Pour la tomate, nous avons réalisé une cartographie des préférences dans trois pays, l’Italie, la Hollande et la France. Il est apparu que la saveur, principalement le ratio sucre-acide, et la texture sont très importantes. D’autre part, l’apparence influence aussi la satisfaction générale. Des résultats surprenants nous ont conduits à conclure qu’il y avait moins d’écarts de préférences entre les pays qu’entre les classes de consommateurs de ces mêmes pays» explique une chercheuse de l’INRA France. En effet, quatre catégories de consommateurs se retrouvent dans chaque pays. Ainsi, on distingue les «gourmets», plus nombreux, qui aiment les tomates gustatives et juteuses, les «traditionnalistes», sensibles à la texture fondante et aux arômes des tomates côtelées anciennes, les «classiques» qui prisent les tomates fermes, rondes mais sucrées et enfin, les «indifférents» qui n’ont pas d’avis marqué et ont tendance à rejeter les nouveautés. Certaines recherches s’intéressent à la possibilité de renforcer la flaveur de la tomate puisque c’est une des qualités recherchées par les consommateurs. La flaveur de la tomate est fortement liée à sa teneur en sucre. On trouve chez les variétés sauvages de tomates des variétés riches en sucres ou en acides, mais ces caractéristiques sont toujours associées à une petite taille du fruit. Il n’est donc pas facile d’améliorer la teneur en sucres sans nuire à la taille du fruit. * Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes. Source : INRA France

Source : Agriculture du Maghreb